A palavra Wagyu na língua japonesa significa literalmente - gado japonês -
Durante mais de 200 anos, de 1635 até 1838, um decreto imperial proibiu o consumo de qualquer tipo de carne de quadrúpedes no Japão. Os bovinos eram criados apenas para a lida agrícola e o tracionamento de carroças.
Com a Restauração Meiji, em 1868, o governo autorizou a importação de alguns animais de raças européias para o melhoramento do rebanho japonês já direcionado para a produção de carne.
Em 1887 entraram no país exemplares das raças Parda Suiça, Shorthorn, Devon, Simental, Ayrshire, Holstein e Angus que passaram a integrar um programa de cruzamentos.
Cada região onde se desenvolveu a atividade adotou animais de raças distintas de modo que a variedade tornou-se enorme.
Em 1910 foi constatado que os cruzamentos sem controle do gado local com os animais importados, ao invés de ajudar, prejudicou o rebanho e mais uma vez foi proibida a importação de animais vivos.
A maioria do gado japonês tem a cor preta e são das variedades Tajima, Shimane, Tottori e Okayama. Na ilha de Kyushu existem as variedades de animais avermelhados, Kochi e Kumamoto. O Kochi teve muita influência da raça Coreana e o Kumamoto tem sangue Simental.
A variedade Tajima, a mais importante, existe na região do mesmo nome e no passado os animais eram criados nos quintais das próprias residências das pessoas.
Hoje são deles que se obtem as afamadas carnes das marcas comerciais ‘Kobe’ e ‘Matsusaka’, consideradas as melhores e as mais caras do mundo. Nos bons restaurantes do Japão, um bife de 6 oz. (170g) de filé mignon custa em torno de US$ 100,00.
Para a produção da carne ‘Kobe’ e garantir toda a maciez que o produto deve ter, os novilhos recebem massagens nos músculos e consomem doses diárias de saquê e cerveja.
A carne ‘Matsusaka’ é obtida de novilhas jovens que nunca pariram, criadas num ambiente calmo e sereno com temperatura controlada e música relaxante. Na sua dieta inclui-se o ‘tofu’(queijo de soja) e trigo moído. São também massageadas diariamente e levadas para uma caminhada curta toda tarde, depois do por do sol.
No Brasil. a ‘Yakult’ empresa sediada em Bragança Paulista (SP) que fabrica e comercializa leite fermentado, é pioneira na importação de animais e sêmen de Wagyu dos Estados Unidos. A importação teve início em 1992 e em 1996 a aquisição de genética 100% japonesa foi intensificada através de importações do Canadá e dos Estados Unidos.
A ‘Yakult’ promove o melhoramento genético do Wagyu com foco na produção de animais de alto valor genético. Esse trabalho foi reconhecido por outros criadores, na maioria de descendência japonesa, dando início a disseminação da raça no Brasil. Por enquanto, os criadores que trabalham com o Wagyu ainda não estão produzindo animais com níveis de marmoreio iguais aos obtidos no Japão, principalmente em razão de trabalharem ainda com animais cruzados
Os restaurantes de elite no Brasil, principalmente os de São Paulo, chegam a pagar até R$ 120 pelo quilo de carne de Wagyu.
