Embora imprescindível, cumprir as regras de vigilância sanitária que dizem respeito a alimentos não é uma tarefa fácil, afinal há centenas delas partindo tanto dos Estados, quanto dos municípios. Envolvem recebimento, manipulação, preparo, além de acondicionamento e comercialização.
Algumas são tão inusitadas, outras apesar de simples e óbvias, acabam passando desapercebidas. Por conta disso, são justamente elas que costumam gerar um problemão às lojas. Vale lembrar que o descumprimento de normas da Vigilância Sanitária pode ocasionar multas, interdições e, até mesmo, a prisão do gerente do estabelecimento.
Abaixo algumas dessas regras tiradas da Portaria 2619 de 2011, publicada pela Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo. Elas mostram o que é proibido e o que é obrigatório. Mas fique atento à legislação sanitária de sua cidade. Isso é fundamental.
Nas áreas de pré-preparo, preparo, acondicionamento e venda de alimentos
É proibido:
1- usar ventiladores, a fim de evitar contaminações por micro partículas presentes no ambiente
2- em fornos, uso de lenha ou de madeira proveniente de demolição, móveis, caixarias e aquelas utilizadas em obras
3- forrar pisos com papelão, tapetes, carpetes ou outros materiais não sanitários
4- instalar ralos e grelhas nas câmaras frias, devido à possível contaminação do ambiente por pragas
5- usar cortinas plásticas com o objetivo de impedir o acesso de sujeira e insetos ao ambiente
6- instalar lâmpadas e luminárias sem proteção contra explosões e quedas acidentais
7- desmontar equipamentos que apresentem superfícies não visíveis e com contornos que possam acumular resíduos, como fatiadores, picadores, moedores de carne, para que sua higienização seja adequada
8- utilizar panos não descartáveis na higienização e secagem de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos. O objetivo é evitar contaminação cruzada
9- reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza e desinfecção. O mesmo vale para embalagens de alimentos e bebidas para acondicionar produtos de limpeza e desinfecção
10- diluir produtos detergentes e saneantes contrariando a recomendação do fabricante. Há risco de contaminação dos alimentos
11- manter esponjas, sabão e panos descartáveis utilizados na higienização de utensílios imersos em recipientes com água ou outra solução
12- ter recipientes para acondicionamento de resíduos sobre bancadas e pias
13- varrer a seco nas áreas de preparo e acondicionamento de alimentos
14- deixar a espessura do gelo formado nas paredes e nos evaporadores dos equipamentos de refrigeração ultrapassar 1,0 centímetro
15- acondicionar matéria-prima alimentar dentro de refrigeradores envolvida em sacolas e sacos de compra. O mesmo vale para outras áreas de armazenamento
16- forrar ou cobrir prateleiras das áreas de armazenamento frias e quentes com tecidos, plásticos, papelão ou qualquer outro material que impeça ou dificulte a circulação do ar entre os produtos. O mesmo vale para a área de vendas, a fim de evitar algum tipo de contaminação dos alimentos
17- fritar alimentos com gorduras e os óleos aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC
18- reutilizar óleos e gorduras só é permitido enquanto estes não apresentarem fumaça em temperaturas de fritura, espuma, resíduos ou alterações na cor, aroma ou sabor
19- colocar plantas em vaso com terra entre o fluxo de ar e os alimentos ou sobre balcões e mesas de distribuição, na área de venda. A adubação orgânica dessas plantas também é proibida
É obrigatório:
1- colocar pias exclusivas para higienização das mãos. A quantidade de pias deve levar em consideração a quantidade de funcionários e o fluxo de trabalho da área. Também é obrigatória a instalação de pias para lavagem das mãos na área de venda de hortifrútis
2- disponibilizar assentos adequados aos funcionários para a realização de tarefas que possam ser executadas na posição sentada. A regra também vale para a área de venda
3- manter utensílios e equipamentos de limpeza, como panos, vassouras, rodos, além de pás de lixo, baldes, lavadoras de pisos, entre outros, limpos, bem conservados e acondicionados em local próprio e identificado, conforme a área onde são utilizados
4- aos estabelecimentos com área de consumação para o público dispor de, pelo menos, um banheiro acessível, exceto quando instalados em centros comerciais que ofereçam esse serviço. Os equipamentos e acessórios precisam ser instalados de forma que possam ser utilizados por pessoas com mobilidade reduzida
